Si tras el sacrificio del animal la carne destinada al consumo no se deja reposar, el resultado es un producto duro y fibroso. Para que este alimento sea agradable al paladar, debe pasar un tiempo desde el sacrificio hasta el consumo. Este periodo varía en función de la carne: unas horas para la de pollo y algunos días para la de vacuno u ovino. Así se obtiene un producto con un aspecto, sabor y dureza óptimos para el consumo.
La carne está formada, en gran parte, de músculo. Para que éste pueda consumirse, es necesario que tras el sacrificio del animal la canal se someta a un proceso de maduración. En el momento de la muerte, se interrumpe la circulación de la sangre en los músculos y se agotan las reservas de energía de las fibras musculares, un aspecto que provoca que éstas se endurezcan y sean más fibrosas. En estas condiciones, el consumo de la carne no es apropiado, sino que deben transcurrir de dos a tres días para que se reblandezca. Este proceso de maduración, que puede alargarse en función de la jugosidad que se desee, se realiza en la mayoría de los casos con la canal colgada a una temperatura de refrigeración que frene la formación y propagación de bacterias, a la vez que permita la circulación de aire entre las distintas piezas colocadas del mismo modo.
Suavizar la carne
La suavidad y jugosidad cárnicas, dos de los aspectos más valorados por el consumidor, junto con el color y el sabor, dependen de numerosos factores. Uno de ellos es la procedencia del músculo y su función fisiológica, además de la raza y edad del animal y del tratamiento que ha recibido. Si la carne se consume inmediatamente después del sacrificio, en lugar de dejarla reposar unos días, el grado de dureza es siempre superior. Los cambios bioquímicos en el músculo tras la muerte del animal se traducen en las características futuras de la carne en cuanto a color, suavidad, sabor o aroma. Estos cambios se registran durante la maduración de la carne.
El nivel de pH de la carne es un indicador de calidad y jugosidad
La conversión de músculo a carne pasa por dos fases distintas. La primera corresponde al denominado «rigor mortis», cuando el músculo llega a su punto máximo de dureza. En la segunda fase, conocida como «post-mortem», se registra un ablandamiento progresivo de la carne. Durante el almacenamiento, uno de los cambios más importantes es el aumento de ácido láctico en el músculo, un aspecto que se traduce en un descenso del pH.
Una carne está en el momento más oportuno de consumo cuando el valor de su pH ronda 5,5 (se llega a él transcurridas unas 24 horas después del sacrificio). Lejos de esta cifra se considera que la calidad de la carne no es la deseada o que pueden detectarse problemas.
El estado de la carne pasa por tres fases distintas: cuando los músculos están vivos son firmes, durante la fase «rigor mortis» son muy firmes y rígidos y, por último, en el proceso de maduración pierden consistencia y se reblandecen. Si el proceso de maduración no se desarrolla de forma adecuada, los problemas asociados son:
Carne fibrosa y pálida. Es el resultado de una mala aplicación de la temperatura, en este caso, por someter la pieza a una temperatura superior a la adecuada, lo que provoca un aumento del pH.
Carne dura, oscura y seca. Es el resultado de varios factores, entre ellos, el estrés animal.
Alargar la etapa de maduración por encima del tiempo deseado se traduce en una alteración microbiana y de las características organolépticas de la carne.
Grados de calidad cárnica
Los grados de calidad de la carne se determinan, sobre todo, por la madurez de la canal y la cantidad de grasa. Pero hay otros factores relacionados, como la edad del animal (cuanto más joven, la carne será más suave), el ejercicio que haya realizado y la alimentación que haya recibido. Estos aspectos, que forman parte del denominado bienestar animal, reciben durante este año 2010 la atención de los responsables europeos en esta materia, que prevén aprobar una nueva estrategia de cinco años sobre el bienestar para 2011-2015. La importancia de medidas como ésta ha ido en aumento en los últimos años desde que se asociara el concepto de «bienestar» con el de «calidad».- Carne seca, en ocasiones, con mal olor. Facilidad de contaminarse. Se detecta unas 24 horas después del sacrificio en el matadero. Los motivos pueden ser la alimentación del animal o el estrés previo al sacrificio.
- Petequias. Pequeñas hemorragias en la carne, en forma de puntitos más oscuros. Además del estrés, en el desarrollo de esta alteración también puede estar implicada la edad del animal en el momento del sacrificio (se detecta en especial en ejemplares más jóvenes). Es más común en determinadas piezas, como el cuello o el lomo.
- Oscurecimiento. Empieza por los bordes a consecuencia del contacto con el aire, que provoca la oxidación del pigmento responsable del color de la carne, la mioglobina. Prevenirlo pasa por la venta rápida, conservar la canal entera en lugar de piezas pequeñas y mantener una temperatura de 2ºC.
