Entre el final del otoño y el comienzo del invierno se mantiene abierta la mayor y más variada temporada de caza, una actividad popular muy extendida en las distintas regiones del país. Hace años, la carne de animales silvestres suponía una fuente importante de nutrientes en la dieta familiar. Muchas personas dependían de estos alimentos para su suministro de proteína animal. Se consumían animales de pelo -como el ciervo, el corzo, el jabalí u otros más pequeños como conejos y liebres-, y de pluma -como becadas, perdices, codornices o faisanes-. Hoy en día, sin embargo, comer carne de caza es una cuestión de preferencia, aunque también de salud. Está contraindicada para quienes sufren hiperuricemia y gota debido a su contenido en ácido úrico. Además, concentra sustancias como las purinas y no está exenta de riesgos alimentarios.
El inconveniente del ácido úrico
La carne de caza se caracteriza, en general, por una elevada concentración de ácido láctico en el músculo de los animales, que se transforma en parte en ácido úrico durante su metabolismo. Además, estas carnes contienen de media una cantidad mayor de compuestos nitrogenados, debido a una mayor proporción de proteínas. Ambos compuestos las convierten en un alimento contraindicado para quienes sufren hiperuricemia y gota.
Estas carnes concentran también sustancias como las purinas y, aunque carecen de residuos de fármacos y hormonas -que en ocasiones se usan de forma fraudulenta en los animales de abasto-, no están exentas de riesgos alimentarios derivados de su naturaleza animal (contaminantes biológicos por parásitos como la triquina, Trichinella spiralis) ni de la presencia de sustancias tóxicas en su medio ambiente, como metales pesados en las aguas o pesticidas en los vegetales que consumen.
Excelente valor nutricional
A pesar de lo anterior, los centros de investigación que han estimado su valor nutricional son diversos y coinciden en resaltar sus particularidades nutritivas, entre las que destaca un menor contenido en grasa, en comparación con los animales de abasto. A menudo, se subestiman sus principios dietéticos y se asocia con comida grasienta e indigesta, pero estos aspectos se deben más a las numerosas especias, marinados y guisos grasos con que se acostumbra a cocinar.Varios estudios sobre el valor nutricional de la carne de animales silvestres indican que es comparable, e incluso mejor y más completo, que el de la carne de abasto. Así lo documenta la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) en un informe. Según este organismo, la tendencia general marca que la carne de los animales salvajes es baja en grasa, mientras que el contenido en proteína es similar o más alto que el del resto. La cantidad de vitamina A también es mayor en la carne de caza, en parte, por su alimentación abundante en semillas y vegetales ricos en beta-caroteno, un compuesto que el organismo transforma en vitamina A.
La carne de los animales salvajes tiene mayor valor biológico que los ejemplares domésticos
Un estudio reciente de la Facultad de Agricultura de la Universidad J.J. Strossmayer, en Osijek (Croacia), analizó la influencia sobre el valor biológico de la carne de faisán según el método de crianza, en la naturaleza o en cautividad. Al igual que los faisanes, los animales salvajes en general deben sortear una serie de dificultades para su supervivencia y alimentación diarias, como la búsqueda de alimento, la cría, la falta de protección frente a condiciones climáticas desfavorables, etc. Mientras tanto, los animales criados en cautividad se alimentan de manera regular y con una calidad similar en todo momento.
Los autores del estudio comprobaron cómo los faisanes silvestres tenían más peso que los domésticos debido a un mayor desarrollo muscular y, por tanto, a una mayor concentración de proteínas, además de más cantidad de minerales como el calcio y el fósforo. Comprobaron también que el tejido graso subcutáneo fue menor en los animales salvajes, debido en parte al esfuerzo que hacen al desplazarse para su supervivencia y la búsqueda de alimentos.
Los resultados de esta investigación resumen los de otros estudios en este mismo sentido: la calidad de la carne de los animales salvajes tiene mayor valor biológico que la de los domésticos, un aspecto que redunda en ventajas para la nutrición humana aunque se considere lo contrario. En la práctica, el consumo de animales de caza es estacional y muy puntual, por lo que apenas tiene impacto en el estado nutricional de los consumidores.
Ante la constancia de las diferencias en el valor nutritivo, comercial y organoléptico de las carnes de caza, investigadores de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid (UCM) desarrollaron una técnica sencilla y rápida de análisis de ADN. Los autores del estudio consideraron esta técnica útil porque «el control de autenticidad de las carnes de caza es necesario para evitar prácticas fraudulentas derivadas de la sustitución de las especies más valoradas por otras de menor valor comercial y organoléptico».
El jabalí, el ciervo y el corzo, animales de carnes recias, perfumadas y sabrosas, son las piezas de caza mayor más apreciadas. Sus carnes prietas, muy musculosas y escasas de grasa, se cocinan en guisos para que queden tiernas. Destacan los estofados que se combinan con frutas de invierno, como el de jabalí o de lomo de corzo con salsa de arándanos y grosellas. Igual de gustosos son los guisos que emplean especias y condimentos en su justa medida, como sugiere la receta de ciervo a la cazuela, la liebre al pimentón, y las que maceran la carne con vino tinto.
El civet es un tipo de preparación culinaria muy usada para la carne de caza. Para prepararlo, hay que macerar la carne con hierbas aromáticas, el hígado y la sangre del animal. El faisandage es otro de los métodos culinarios más ancestrales aplicados a las carnes de caza, en particular a las aves. Éstas se dejan en reposo antes de cocinarlas para que comiencen a descomponerse, como consecuencia de diversas reacciones químicas, y adquiera un amplio espectro de sabores y sea más blanda, tierna y aromática.
También son diversas las recetas regionales que resaltan el delicado sabor de la carne de aves, como las perdices escabechadas, braseadas a las hierbas o estofadas. Para las becadas se sugieren suculentas recetas a la bilbaína, al vino blanco o al oporto. Las compotas de fruta de temporada congenian con estas carnes, como se propone en la receta de pichones con compota de manzana.
