La manera en la que se cocinan los alimentos es tan importante como la forma en la que se preparan, manipulan y almacenan. Una cocción inadecuada puede ser, en algunos casos, sinónimo de intoxicación alimentaria. La mayoría de los alimentos, sobre todo carne, pescado y huevos, deben cocinarse bien para eliminar posibles patógenos. En este artículo se detallan los principales tipos de cocción –fritura, hervido, microondas, asado– y se destacan los conceptos básicos para cocinar sin riesgos. En cada forma de cocinado es importante prestar atención a unas sencillas pautas para conseguir un plato seguro.
Los distintos métodos de cocción proporcionan a los platos diferentes y sabrosos gustos. Asar, freír, hervir, hornear, guisar, cocer al vapor, a la parrilla o en el microondas son formas seguras de cocinar si se realizan durante un periodo de tiempo apropiado. En todas ellas se repite la misma fórmula -se aplica calor a los alimentos y, en consecuencia, se experimentan cambios-, pero se requieren distintos niveles de calor, humedad y tiempo, ya que el método elegido afecta, de forma directa, al resultado.
El tratamiento térmico que necesita cada alimento depende de su naturaleza. No todos precisan la misma temperatura porque en unos son posibles cambios indeseables y en otros no se experimentan alteraciones. Lo que sí es cierto es que la aplicación de calor en los alimentos consigue matar o inactivar microorganismos patógenos, como bacterias, virus y ciertos parásitos, y que cuanto mayor es el tratamiento térmico, más gérmenes se eliminan.
Principales tipos de cocción
Fritura
La fritura consiste en calentar los alimentos en aceite. El resultado a menudo es un producto crujiente, ya que los aceites pueden alcanzar temperaturas de cocción mayores que el agua. Si el alimento se cocina en exceso, puede disminuir su seguridad final. Una excesiva cocción favorece la formación de sustancias tóxicas como N-nitroso o aminas heterocíclicas (AHC) y, en alimentos ricos en almidón (pan, cereales o galletas), una cocción excesiva puede llevar a la formación de acrilamida. Además de la elección de aceite, es importante retirar posibles partes quemadas de los alimentos, evitar freír grandes cantidades a la vez y comprobar que los alimentos estén lo más secos posibles cuando se frían. El aceite debe estar limpio porque, si se usa varias veces, no solo se altera el sabor de la comida, sino que se pueden crear hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), productos químicos con posibles efectos en la salud.
Hervido
Hervir los alimentos también tiene un efecto higienizante para estos. El agua hierve a una temperatura de 100ºC, que se mantiene constante durante la ebullición. En líneas generales, llegar o superar los 55ºC durante un tiempo prolongado ayuda a eliminar la mayor parte de los patógenos. Debe tenerse en cuenta, sin embargo, que estas temperaturas no se alcanzan en el momento en que el alimento se sumerge en el agua. Tiene lugar una gradación de temperatura entre el agua, que está caliente -el aceite, en el caso de la fritura-, y el núcleo del alimento, que está frío. En el caso del hervido de piezas grandes de alimentos, el tiempo de ebullición debe ser, como mínimo, de 30 minutos.
Microondas
Rápido y fácil. Son las palabras que definen a este electrodoméstico. El uso del horno microondas, muy generalizado en los hogares, permite descongelar, recalentar y cocer alimentos. Los alimentos se calientan con el movimiento rápido de sus moléculas de agua, grasa y azúcar. El contacto de estas moléculas, en forma de fricción, es el que produce calor. Debe tenerse en cuenta en estos casos que la cocción no siempre es uniforme y, por tanto, pueden quedar zonas frías donde sobrevivan bacterias. Para impedirlo, es necesario usar un termostato que garantice la cocción interior, girar y remover los alimentos en alguna ocasión.
Asado
Se utiliza calor seco, por lo que se recurre al horno u otra fuente similar. En la mayoría de los casos, el alimento se coloca sobre una superficie y recibe calor de manera uniforme. Los principales alimentos que se cocinan al horno son las carnes, pescado y verduras.
La seguridad de los alimentos es uno de los factores más importantes al cocinar. El almacenamiento adecuado de cocción y su manipulación son las formas más importantes de garantizar su inocuidad.
Lavarse las manos con frecuencia, sobre todo antes y después de manipular alimentos crudos.
Mantener las carnes crudas separadas de otros alimentos.
Usar una tabla de cortar para cada alimento distinto, o al menos, una para crudos y otra para cocinados.
Si se quiere enfriar un alimento de forma rápida, pueden separarse en recipientes pequeños.
No cocinar los alimentos de forma parcial porque aumenta el riesgo de crecimiento de bacterias. Estas mueren cuando el interior del alimento alcanza una temperatura adecuada.
