La mayor parte de las intoxicaciones alimentarias ocurren en verano. Los grupos de población que merecen una especial atención para prevenir una intoxicación alimentaria, o para combatirla si ya se ha diagnosticado, son los niños, las personas mayores y quienes sufren una enfermedad crónica. Síntomas tan desagradables como la diarrea, los vómitos, el dolor abdominal, sangre en las heces, e incluso, fiebre, pueden ser la señal de que se han intoxicado. La manipulación correcta de los alimentos es crucial para evitarlo, pero cuando ya es demasiado tarde, hay que acudir al médico. A menudo, las intoxicaciones se combaten con una buena hidratación y antibióticos si el origen ha sido una bacteria. Guadalupe Blay, coordinadora del Grupo de Habilidades en Nutrición de la Sociedad Española de Médicos Generales (SEMG), informa sobre ellas en esta entrevista.
En principio, todas las personas que experimentan un cuadro de diarreas y vómitos superior a 24 horas, sobre todo si son niños y personas mayores, deben acudir al médico porque estos síntomas podrían estar relacionados con algún alimento que se ha ingerido, con alguna bacteria como la Salmonella.
“Las toxiinfecciones se pueden deber a bacterias, virus, toxinas o parásitos”
Las bacterias que con más frecuencia causan toxiinfecciones alimentarias son la Salmonella, el estafilococo y la Shigella. Pero, además, también las pueden causar virus, toxinas o parásitos. En el caso de los virus, el más frecuente es el de la hepatitis, aunque este tipo de infección es muy rara, porque tiene que haber participado un manipulador con hepatitis que contagie un alimento y que este se consuma. Entre las toxinas, figura la toxina botulínica y, entre los parásitos, el famoso anisakis o la triquinosis.
Sí, es típica de los cazadores de jabalí que, sin pedir el análisis de un veterinario, elaboran embutidos con el animal, los comen y se intoxican. Las intoxicaciones son de declaración obligatoria y lo más aparatoso que puede suceder es que se registre un brote.
Son esas situaciones en las que 20 personas que están en un restaurante o 200 niños de un campamento sufren una infección de origen alimentario. Un brote se refiere a que hay cierta cantidad de afectados. Aunque cada vez son menos frecuentes, porque hay más control, todavía se registran en campamentos de verano o en invierno, en algún comedor escolar. También en una boda, donde los novios y comensales acaban en el hospital, o en casa, cuando se prepara un guiso de carne o hamburguesa y estas no quedan bien hechas.
Es el caso de los mariscos que tienen más cáscaras y no quedan bien lavados. Los cangrejos se deben lavar bien debajo del grifo y frotar las cáscaras con un cepillo.
“Diarrea, vómitos, dolor abdominal, sangre en las heces e, incluso, fiebre, pueden ser la señal de una toxiinfección alimentaria”
Depende del estado general del afectado. Si es factible, se le puede llevar al médico de familia, que valorará si tiene diarreas o vómitos y, sobre todo, si es anciano o niño, si está deshidratado o hidratado y, en todo caso, decidirá si hay que derivarlo. En caso de que necesite hidratación, si no tolera bien la toma de líquidos, se le pueden suministrar por un gotero. Es un cuadro clínico en el que el paciente necesita, más que nada, hidratación.
Si el afectado no tolera líquidos o no los puede tragar, se coloca un gotero de hidratación; en el caso de que haya un cuadro de fiebre, se le proporcionan antitérmicos y analgésicos; y según la bacteria causante, un antibiótico.
Los enfermos crónicos, con alguna patología previa, en ocasiones necesitan ingreso hospitalario de dos o tres días y luego se quedan un poco débiles.
“Se hacen estudios con aceites de esencias con mejores resultados que los tratamientos actuales para eliminar el anisakis”
No. Como la causa es un virus o bacteria, tras eliminarlo, no tiene por qué volver a repetirse; una persona no es más propensa. Cuando es por parásitos, cuesta más eliminarlos. De momento, el anisakis no se elimina bien, aunque me consta que se hacen estudios con aceites de esencias con mejores resultados que los tratamientos actuales.
Los niños, los ancianos y las personas con enfermedades crónicas son más vulnerables frente a las intoxicaciones alimentarias. En el caso de los niños, al ser más pequeños, con igual cantidad de bacterias se intoxican más, igual que sucede con las personas con enfermedades asociadas.
La mayoría de las intoxicaciones alimentarias que ocurren en España tienen lugar en verano porque el calor y humedad propician que las bacterias causantes se transmitan de manera más fácil y rápida. La higiene, manipulación y conservación correctas de los alimentos son claves para evitarlas. Los alimentos se deben preparar en un lugar de la casa muy limpio e higiénico, con las manos muy bien lavadas. La encimera, las tablas de cortar y de picar y los utensilios de cocina deben estar muy limpios. Antes de manipular cualquier alimento (unos tomates o verduras) hay que lavarlos bien y no se deben mezclar los crudos con los cocinados. Además, en época estival se debe ser muy cuidadoso con los productos perecederos y los guisos, que no se deben dejar fuera de la nevera a temperatura ambiente, explica Guadalupe Blay.
Otras normas fundamentales para evitar la salmonelosis -asociada al consumo de huevos, causada por la Salmonella y típica en verano- es comprar huevos con la cáscara limpia e intacta y fecha de caducidad, no lavarlos hasta el momento de consumirlos, porque pueden pasar gérmenes a través de su cáscara, que es porosa, y no cascar los huevos frescos en el recipiente donde se van a batir. Cuando se hace mayonesa, esta se debe guardar en el frigorífico y consumirla antes de 24 horas. Si se baten huevos para hacer una tortilla, una vez cocinada, esta no se debe colocar en el mismo plato donde queda huevo sin hacer, añade Blay.
En las barbacoas, se debe procurar que la carne quede bien hecha. En especial, en el caso de los niños, se debe intentar que no consuman restos de hamburguesa medio crudos. Cuando se va de excursión, es conveniente llevar dos neveras para separar las comidas y las bebidas.
En cuanto a la compra y al transporte de los alimentos desde el supermercado hasta casa, es crucial no romper la cadena de frío. Para ello, se pueden utilizar bolsas que conserven la temperatura y, sobre todo, se deben guardar enseguida en la nevera, nada más llegar a casa. También es importante comprar la carne al final y, si se adquieren latas, fijarse en que no estén oxidadas ni abolladas, porque pueden transmitir bacterias, parásitos y toxinas.
